Il territorio
Ci trovi nel cuore del Piemonte, terra ricca di tradizione e antichi sapori. Nel territorio cuneese, precisamente a Tetti Roccia (CN) sorgono i nostri allevamenti.
La lavorazione
Le cosce vengono accuratamente selezionate così da ottenere un ottimo livello di carne e grasso che creino un equilibrio bilanciato. Successivamente vengono lavorate nei migliori prosciuttifici di Parma. Tutte le fasi di lavorazione seguono un’ attenta metodologia nel pieno rispetto della cura e della tradizione del prodotto.
Le cosce vengono isolate subito dopo la macellazione.
Le cosce riposano in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C°.
La rifilatura si effettua asportando parte del grasso e della cotenna, per favorire la successiva salagione.
Operazione estremamente delicata e deve essere effettuata su cosce a temperatura giusta e uniforme. Al termine di questo periodo di salagione la carne cede parte della sua umidità, assorbendo lentamente il sale.
Eliminato il sale residuo, le cosce rimangono per periodi variabili da 60 a 80 giorni in un’apposita cella con una umidità circa del 75% e temperatura tra 1 e 5 C°.
Le cosce vengono lavate poi lavata con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità. L’asciugatura può avvenire sia usufruendo delle condizioni ambientali(se ottimali) sia utilizzando degli appositi asciugatori.
Una volta appesi secondo tradizione i prosciutti si asciugano naturalmente in stanze con umidità controllata. Questa operazione deve permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante.
La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso. La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni.
Dopo circa 7° mesi, il Prosciutto viene trasferito in stabilimento dove stimerà la stagionatura.
Valori nutrizionali
Pochi grassi, molti sali minerali, vitamine e proteine facilmente digeribili. Il nostro prosciutto è un alimento adatto a tutti, un prodotto di assoluta eccellenza.
| Valori medi | per 100g |
|---|---|
| ENERGIA | 267 kcal |
| GRASSI (di cui acidi grassi saturi) | 18g (6.1g) |
| CARBOIDRATI (di cui zuccheri) | < 0,5g (0g) |
| PROTEINE | 26g |
| SALE | 4,4g |